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印象西班牙- 西班牙的美食饗宴

西班牙美食和她的民族文化一樣﹐需要長時間的瞭解與品嘗﹐瞭解這個民族的特性可以助長對其美食的鑑賞﹐她雖不若法﹐義美食知名﹐但內涵豐富不亞於任何歐式美食。試想西班牙人最講究的午餐可以三至四個鐘頭來享用﹐其間便有其享受美食的哲學。

 西班牙十七個自治區﹐每個區域都能端出幾道道地口味的佳餚。今之美食文化已跨越地域疆界﹐朝普及與綜合各區特色以饗大眾。不過仍能以烹飪方法及菜色凸顯地方美食﹐進而窺其人文與地理特點。 蔬菜類值得引薦是肥碩多汁的蘆筍〔北部納瓦拉(Navarra)﹐東部瓦倫西亞(Valencia)﹐馬德里等地均盛產) 〕﹐碳烤或鐵板燒方式令人垂涎。生肉火腿﹐各式香腸是西班牙的國寶﹐遊客常敬而遠之﹐上「癮」食客愛不忍釋﹐安達魯西亞小鎮哈布哥生肉(jamón Jabugo)最知名﹐伊比利香腸(chorizo ibérico)﹐薩拉曼加省香場(chorizo de Salamanca)也是名聞遐邇。

 若從烹飪技巧視之﹐也能凸顯珍饈的地方特色。和大部份西方美食一樣﹐西班牙較少有「炒」食的料理。中部卡斯提爾兩大自治區以醃漬物及炭烤肉類聞名﹐如烤乳豬(塞哥維亞省/Segovia)﹐烤乳羊(托雷多省/Toledo )﹐本區也是各式麵粉製品的大本營。燜煨是最擅場的烹調方式﹐馬德里以兩道燜煨的菜餚鎮守首善之區「綜合菜肉煲」(可希多/cocido)和「牛肚煲」﹔ 此外﹐辣味章魚﹐烤海鮮餡餅等亦為著名海鮮佳餚﹔加泰隆尼亞(Cataluña)的海鮮多經料理與調配﹐別有一番風味。

以各式調味醬佐菜者則有巴斯克區(País Vasco)及亞拉岡區較多﹔各種料理南移到了安達魯西亞多變成油炸方式﹐酥脆香噴的炸魚佐蔬菜冷湯(gazpacho)﹐清涼爽口﹐與其炎熱的氣候和冷飲需求的地理特性吻合。西班牙國菜「海鮮飯」﹐集瓦倫西亞魚米之鄉的美名﹐佐以曼查地區的調味料番紅花﹐一道任何國度的人都不會排斥的美食﹐也成為西班牙美食的標誌。

Tapas
它帕司
Tapas 是開胃菜、也是下酒菜,西班牙人原把它當作主餐之間的點心,發展到現在,種類越衍越多,甚至已經變成主餐了。Tapas是19世紀起源於安達魯西亞的小點心,最初是用來配雪莉酒的小菜。相傳起源是因為一位酒保用小碟子或蓋子(tapa)蓋在酒杯口以防止蒼蠅飛入,後來演變成在盤子裏放一些乳酪、橄欖等小菜來下酒,之後小菜種類愈來愈多,從火腿、乳酪等冷盤到各式海鮮、蛋餅、肉丸等熱食都有,逐漸形成西班牙一種特殊的飲食文化。

Segovia
烤乳豬餐 (塞哥維亞)

西班牙的烤乳豬為何如此有名?傳說當時有位美食家國王,為了品嘗美食而不惜下詔徵求前所未嘗的美味料理,有了國王的詔書,全國廚師自當為了爭奪這皇家榮耀無不竭盡全力,聚集全國大廚的美味料理大賽於是展開,最後由研發出香酥美味的烤乳豬大廚贏得當時西班牙的食神金牌。
能做為烤乳豬的豬隻必須經過精挑細選,重量3~4公斤,未滿二星期的小豬仔。一隻烤乳豬約可讓六個人飽餐一頓。烤乳豬的事前準備必須先把小豬仔的正面沿著脊椎從頭到尾,將其剖開,放入陶瓷鍋加入一些月桂葉,再注滿四公升的水送入烤爐,使用約120度的溫度烤一小時的時間,進烤爐時,豬仔是背朝下腹向上,烤過約15分鐘後,再翻轉豬身直到最後。拿出專用的叉子將整鍋完熟的烤乳豬端出,並且輕刷碎蒜泥與豬油在乳豬身上。

首先廚師會推出他們烤熟的招牌全乳豬,接著,拿出一個盤子來「切」乳豬,廚師俐落地用盤子邊緣,橫來豎去碴碴幾聲,就把整隻烤乳豬分切成數份,最後手一拋,盤子從空中落地砸個粉碎,弄碎盤子表示歡迎前來用餐的客人。開動前的精彩表演,讓人見識到烤乳豬的酥脆只需用盤子便可支解,除了味蕾的享受,眼睛與聽覺也欣賞了一齣驚喜的Live Show。

Toledo
烤羊腿 (托雷多)
烤羊腿是托雷多地區最富盛名的料理,粉紅色半熟的烤羊腿,柔嫩入味、味道濃纖掌握得很好,爽口不膩、十分好吃,西班牙主廚以多年烹調經驗,精湛燒烤祕訣,準確的火候,做出這道在當地必嚐的料理,在親切優雅的領班上菜來時,噴來誘人香氣味,由於是當地的一道名菜,所以稍具規模的餐廳都可以點得到烤羊腿。在美麗的托雷多山城景色前,佐以紅葡萄酒,珍品享受不過如此。

CORDOBA
牛尾餐(哥多華)
鬥牛是西班牙人最熱衷、也是最受歡迎的傳統活動,當一頭牛被鬥牛士宰殺後,這頭牛隨即被賣作牛肉出售,任何部份都可以製成食品,其中牛尾和牛鞭更是美味佳肴。在深受回教文化影響的安達魯西亞地區,牛肉更成為最受推崇的肉食之一,配合阿拉伯人所引進的多種新奇食材,以及傳統的燉煮烹調方式,發展出用牛尾、蔬菜和紅酒燜燉而成的菜燜牛尾。在哥多華遊人如織的百花巷,選家餐廳好好品嚐這道南方傳統美食。

CORDOBA
東部美食 海鮮飯
數個世紀以來,因受羅馬人和摩爾人的影響,西班牙東部地中海沿岸料理特別豐富多變。料理中常使用橄欖、稻米、柑桔、杏仁和蕃紅花搭配山產海味。其中最有名的海鮮飯,是以大型雙柄的淺鍋烹煮,使用西班牙粳米加蕃紅花調味,加上各種海產、雞肉、蕃茄等,以文火慢煮,色香味俱全,因此聞名於世。